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Como toda buena historia, el origen de los platos de la gastronomía chilena tiene mucho de leyenda, rumor y misterio.
Lo cierto es que entre tanta "ramada", "chingana" y tertulia se fueron perfeccionando y acomodando las preparaciones típicas chilenas que contiene esa combinación hispana y mapuche. Quizás no son tan autóctonas, pero nos representan y nos satisfacen, sin duda.
Caldillos hirvientes, curantos en hoyo y en olla, empanadas "calduas", exquisito pan amasado, pescados de todos tipos, carnes de las más variadas especies, son para muchos, un verdadero manjar, suculentos platos, que incluso han servido de inspiración a escritores y poetas. ¿Cómo no mencionar "Oda al Caldillo de Congrio", de Pablo Neruda, "Sopa Oceánica" de Vicente Huidobro o "Epopeya de las bebidas y comidas chilenas" de Pablo de Rokha?
De tres a cuatro platos era el menú de antaño que consistía en entrada, empanadas de horno, alguna cazuela, estofado o asado. Se almorzaba regularmente cerca de las dos de la tarde.
De la época de La Colonia se han rescatado platos como las empanadas de sobradillas, berenjenas y calabacines rellenos. Las preparaciones estaban compuestas por ingredientes como maíz, zapallo, lentejas y garbanzos. La quínoa reemplazaba al arroz y se consumía carnes, aves y pescados.
Para algunos las empanadas nacieron en España, allá por el siglo XII, preparación que consistía en ahuecar grandes panes y rellenarlos con pescado, mariscos o verduras, para ser llevados luego al horno. Cuando llegó a Chile, la empanada tomó su aspecto triangular y el relleno fue un pino de cebolla con carne, pollo o mariscos.
Y la cazuela dicen que es mapuche. Los ingredientes: papas, chuchoca, carne. Los españoles le agregaron arroz, zapallo, zanahoria? Pero otra historia cuenta que sería el Puchero Criollo, allá por el siglo XVIII, el antecesor de la cazuela chilena. De este siglo eran muy populares las papas con chuchoca o mote.
En lo que se refiere a bebidas, muy populares eran la leche con mote o harina y la quínoa que se preparaba con agua azúcar, además del tradicional mate.
Del campo viene el pan con levadura y las tortillas al rescoldo, alimentos que se sumaban al ajiaco, la sopa de cebolla y los porotos en fuente de plata de las Capuchinas, que además deleitaban a la sociedad santiaguina con su famoso chocolate.
Pero, indudablemente, el recuerdo que ha trascendido el tiempo, son los dulces conventuales. Los duraznitos en almíbar, el dulce de membrillo, el manjar blanco con canela y vainilla, los confites de coquitos de palma, los alfajores y el famoso chocolate de las Capuchinas.
Si antes era el pisco sour y las empanadas lo más representativo en el exterior de la comida chilena, hoy la carta de presentación es el vino y el cordero.
Con las recetas que te presentamos a continuación, más uno que otro secretillo, la historia de la gastronomía chilena queda en tus manos.
Fecha: 03-12-2008
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