Categoría Nutricion - Alimentos

Los nutricionistas, en su mayoría, mantienen la teoría de que los excesos en las comidas son los causantes del sobrepeso. Pero, esta no es la última palabra en cuanto al tema. Muchos médicos, especialmente endocrinólogos, atribuyen la obesidad a la liberación excesiva de insulina, presentes en carbohidratos como pasteles, helados y miel. La percepción de estos especialistas ubica a el azúcar como una amenaza constante de sobrepeso. De hecho, dietas como la de La Zona, la antiazúcar y la dieta del doctor Atkins, apuntan a disminuir el nivel de insulina en la sangre y estimula la circulación del glucagón, una hormona que se encarga de utilizar la grasa acumulada cuando los niveles de insulina están lejos. Atkins ideó su famosa dieta a partir de la hipótesis de Yudkin, un inglés que aseguraba que la gordura no era la consecuencia de comer demasiado y gastar pocas calorías, sino de alimentarse de forma equivocada, específicamente de comer azúcares, harinas y otros alimentos ricos en carbohidratos. El Dr. Atkins probó suspendiendo todo lo anterior de sus comidas pero comió cuanto quiso en materia de carnes, aves, pescados, huevos, queso, tocino, jamones, mantequillas, mayonesas, etc. El sistema dio resultado. Perdió doce kilos y medio en seis semanas y sin sentir hambre. Atkins compartió su experiencia e incitó a otros a que la probaran. Complacidos de los resultados poco a poco la dieta se fue haciendo popular. Pero a la vez tuvo que luchar con las opiniones que especialistas que atacaban la teoría por considerarla peligrosa para la salud. Llevado por el precepto de que los carbohidratos son dañinos para el organismo maduró la llamada dieta de las proteínas y, más tarde, la dieta antiazúcar, la dieta para los adictos a los carbohidratos y la dieta de La Zona, entre otras. Todas estas buscan en el fondo combatir el exceso de insulina en la sangre. La insulina: amiga y enemiga Para abordar el siguiente tema es básico comprender el principio científico que sirve de base a muchas dietas de moda. La insulina es una hormona importante porque permite la entrada de los nutrientes a las células, es decir, de los aminioácidos, las grasas, la glucosa y los micronutrientes. Cuando el organismono produce insulina los nutrientes se acumulan en el torrente sanguíneo y las células luchan para sobrevivir por falta de sustento. La liberación de insulina comienza ocho minutos después de la ingestión del primer bocado de comida, pero la cantidad que se libera es siempre distinta y depende del tipo de alimentos que la persona haya consumido. Según los expertos, los alimentos ricos en azúcares y carbohidratos refinados, como el pan blanco, las pastas, las papas. Las arepas y el maíz, elevan de manera indeseable los niveles de insulina en la sangre. Está comprobado que la cantidad de insulina que se libera ante la presencia de azúcar es muy superior a la que se libera tras el consumo de carne, queso o cualquier otra fuente de proteína. ¿Por qué? Porque todas las formas de azúcar (incluyendo la miel, el azúcar morena, la panela, el chocolate y todos los postres), así como las harinas refinadas, se transforman en un compuesto que se llama glucosa, que a su vez estimula exageradamente la liberación de insulina. Cuando aquello ocurre se produce una doble reacción: una parte de esa glucosa se emplea para producir energía, y la cantidad de glucosa restante se transforma en grasa, específicamente en triglicéridos, que poco a poco conforman cúmulos de grasa y abonan el terreno para futuras enfermedades cardiovasculares. La insulina es el único recurso que tiene el cuerpo para impedir que se suba el nivel de azúcar en la sangre y así evitar un coma diabético. La presencia de glucosa elevada en el torrente sanguíneo se llama hiperglicemia y puede ser mortal. Asimismo la hiperinsulinemia, o elevado nivel de insulina en la sangre, es perjudicial y conduce a cambios metabólicos y otros problemas. Hay que tener claro el concepto de hiperglicemia e hiperinsulinemia ya que por ningún motivo son iguales. Hiperglicemia significa tener elevados los niveles de glucosa en la sangre, mientras que la hiperinsulinemia equivale a tener elevada la cantidad de insulina en la sangre. No necesariamente una persona con la insulina alta tiene la glicemia elevada. El razonamiento de Atkins y de los expertos que comparten sus ideas es que si una persona no consume alimentos que se transformen en glucosa, la insulina no se elevará demasiado en el organismo y tampoco se activarán los mecanismos de acopio de grasas, por el contrario desbatara sus bancos de grasa para obtener la energía que requiere para realizar las funciones vitales. Para evitar que el nivel de insulina aumente es importante evitar el consumo exagerado de los alimentos que producen tal efecto: eso significa disminuir o suspender todas las comidas que tarde o temprano se transforman en glucosa. Aquí el tema se vuelve complicado ya que algunos creen que el hombre está físicamente capacitados para digerir proteínas de origen animal, y por ende, no aprueban el consumo de las frutas o los cereales, como el centeno y el trigo, son beneficiosos siempre y cuando se los consuma a manera de harina integral. Pero las opiniones coinciden en el rechazo tajante a los carbohidratos simples como los dulces, las golosinas, las gaseosas convencionales o cualquier producto endulzado con azúcar, panela, miel o melaza. Glucagón arriba, insulina abajo. A la par con la insulina, en él páncreas se produce una hormona llamada glucagón, u hormona del ayuno. Cuando los níveles de insulina están bajos porque el cuerpo no ha recibido alimento suficiente (por ejemplo en las mañanas antes del desayuno o durante una rutina de ejercicios), se activa la liberación de esta hormona que se encarga de movilizar la grasa almacenada a fin de transformarla en energía. La dieta de las proteínas La dieta de las proteínas o también llamada la dieta de Atkins es una de las más famosa pues permite ciertos lujos que otras no admiten. Con este régimen se puede comer toda clase de carnes, quesos y grasa de origen animal, en raciones generosas, pero prohibe tajantemente la mayoría de los hidratos de carbono como dulces, harinas y frutas. Está contraindicada para personas con enfermedades de los riñones, problemas cardiovasculares y colesterol elevado. Lo bueno: Es una alternativa para los amantes de las carnes y las grasas porque ayuda a reducir peso y medidas. Lo malo: Es una dieta desequilibrada que puede descompensar el organismo por carencia de nutrientes. Lo feo: Es un régimen para toda la vida que exige cambios definitivos en las costumbres alimenticias. La dieta de Atkins se trata de una dieta básicamente centrada en el consumo de proteínas de origen animal, que restringe por completo los carbohidratos (al menos en la etapa inicial del tratamiento). Aunque parecería fácil y da resultados a mediano y corto plazo este no es una dieta transitoria sino un tratamiento de por vida y personalizado que busca estabilizar el metabolismo de las personas y ayudarles a perder peso a través de cambios radicales en sus hábitos alimenticios. Una dieta de doble filo Existen personas que cuestionan las consecuencias que trae está dieta de proteínas en el organismo de quienes la siguen. Las diversas conclusiones en contra aseguran que la dieta de las proteínas no sólo es peligrosa por la alteración de los iones sodio-potasio sino porque puede complicarles la vida a las personas que tienen enfermedades renales. El exceso de proteínas en la alimentación implica mucho más trabajo de filtración de los riñones y en particular para las personas que sufren de insuficiencia renal, glomerulonefritis o cualquier otra enfermedad de esta índole. Asegúrese antes de someterse a la dieta. Si usted gusta de las proteínas de origen animal y cree que un régimen como este se ajusta a sus gustos, háhalo, pero no olvide asesorarse de un médico confiable para evitar que su metabolismo se descompense. Por ello se recomienda no hacer esta dieta por su cuenta. Busque la asesoría de un nutricionista o de un médico endocrinólogo porque de lo contrario su organismo podría descompensarse. Si usted recurre a un médico para hacer un tratamiento de reducción de peso y él le prescribe medicamentos, tenga cuidado antes de tomárselos. El endocrinólogo Iván Darío Escobar, miembro y ex presidente de la Asociación Colombiana de Endocrinología, aegura que existen galenos poco profesionales que formulan hormonas tiroideas a pacientes que están perfectamente sanos con el fin de acelerarles el metabolismo y hacerles quemar grasa más rápidamente. Antes de comenzar a tomar unas pastillas de levotiroxina, diuréticos y otras drogas, usted debe cerciorarse de que en verdad las necesita. Revise con cuidado sus exámenes de sangre y escuche varias opiniones médicas. ¿Cómo se hace esta dieta? Hay muchas versiones de la dieta de las proteínas y cada una corresponde al criterio del especialista que la formula. La que se presenta a continuación es la original que expone Atkins en su libro La revolución dietética del Dr. Atkins, de 1972. Atkins distribuyó los alimentos en dos listas: Permitidos y no permitidos. Alimentos permitidos Carnes, pescados, huevos y aves en la cantidad deseada. Se deben evitar los embutidos como las salchichas o las butifarras, las pechugas de pavo o pollo con rellenos y los enlatados de ostras, almejas. Mejillones y pescado al escabeche. Postres: Gelatina de dieta. Bebidas: Cualquier que no contenga alcohol ni azúcar. Están permitidas las gaseosas de dieta. Condimentos: Cualquiera que no contenga aditivos de azúcar (es preciso revisar las etiquetas). Ensaladas: Se pueden consumir dos ensaladas pequeñas al día, con los siguientes ingredientes: acelgas, aguacate, apio, berenjenas, berros, bróculi, calabacines, calabaza, cebollas, coles de Bruselas, coliflor, repollo, pepino, endibias, lechuga, aceitunas verdes, espárragos, espinacas, habichuelas verdes, hojas de alcachofa, nabos, pimentones, tomates, champiñones, pepinos, perejil y rábanos. Para acompañar o sazonar las ensaladas, Atkins recomienda reemplazar los trozos de pan tostado por miga de chicharrones, queso rayado, huevos duros picados y champiñones salteados. También está permitido consumir mantequilla, aceites, mayonesas y crema de leche. Entremeses Alas y muslos de pollo asados, albóndigas sin aditivos, paté de hígado, camarones con mayones, queso duro y maduro de cualquier tipo, salchichas de cóctel, salmón ahumado, sardinas o steak tártaro. Alimentos no permitidos Almidón de maíz, arroz, azúcar, papas, bizcochos, buñuelos, salsa de tomate envasada, cereales para el desayuno, condimentos dulces, chicles, dátiles, dulces, espaguetis o cualquier otra forma de pata, frutas secas, galletas, harina, helados, higos, leche, maíz, mermeladas, miel, yuca, pan, uvas, pasas, pasteles, plátanos, yogur con dulce y cualquier variedad de postre elaborado con azúcar, miel, melaza o panela. Los niveles paso a paso La dieta hiperproteica de Atkins propone una serie de pasos para conseguir perder peso. Son cinco niveles que cada persona debe adelantar conforme logre pequeñas metas. El primer nivel es el más estricto y el quinto es el más laxo y el que más se aproxima a la dieta de mantenimiento. En el primer nivel, que se realiza durante una semana, la persona puede consumir únicamente proteínas de origen animal. Nada de carbohidratos, verduras, ni azúcares. Es decir, puede comer todas las carnes, los quesos, los huevos, la mantequilla y la tocineta que quiera, pero debeb mantenerse al margen de las ensaladas, la leche, las frutas y demás grupos de alimentos. Según Atkins, en esta primera etapa los hombres deben perder entre 3 y 3.5 kilos y las mujeres deben perder alrededor de 2 kilos. Para pasar al segundo nivel la persona debe estar segura de que ha perdido peso y ha reducido medidas. Si esas condiciones se cumplen es necesario añadirle a la dieta de cinco a ocho gramos de carbohidratos. Atkins sugiere 200g de requesón bien sea en cucharadas o en un pastel de queso sin azúcar. Si a la persona no le agrada el requesón, puede añadir tres rodajas de tomate o de cebolla a las comidas, o consumir 30 g de nueces crudas. Al terminar la segunda semana, o nivel, las condiciones de pérdida de peso, control de apetito y medidas se deben mantener. El tercer nivel añade otros ocho gramos de carbohidratos, que se pueden consumir a partir de media taza de ensalada diaria, elaborada con los ingredientes permitidos, o a partir de vegetales cocidos a la parrilla o hervidos y aderezados con salsa holandesa. Si a la persona no le gustan los vegetales, puede aumentar la ración de nueces a 50 grs. El cuarto nivel añade a la dieta otros ocho gramos de carbohidratos. Para comenzarlo es preciso que se cumplan las cuatro condiciones anteriores: que el peso siga en franco descenso, que no se sienta hambre, que disminuyan las medidas. Si los puntos se cumplen hasta ahora Atkins ofrece dos nuevas alternativas ingerir algunas frutas o beber un vino o un whisky al día. En cuanto a las frutas, recalca que sólo se pueden comer unas pocas a la semana y advierte que son el grupo de alimentos más peligrosos de la dieta ya que contienen mucha fructosa (el azúcar de la frutas). Para el primer nivel Desayunos: - Huevos benedictinos con salsa holandesa (fritos en agua, con loncha de jamón salteada en mantequilla, y rebosados de salsa holandesa; se pasan a la mesa sobre un muffin especial de dieta) - Nuffins de dieta (preparados a base de huevo, queso y cremor tártaro, sin harina) - Consomé, té o café Almuerzo: - Ensalada de pollo con mayonesa y apio - Curry de huevos picantes - Una taza de ensalada verde (sin apretar), sazonada con aceite y vinagre - Gaseosa o refresco de dieta, café o té Comida: - Caldo de carne - Pescado a la plancha con mantequilla y limón - Ensalada fresca de pimentón verde, apio y rábanos, con salsa de queso Roqueford - Gelatina dietética - Gaseosa o refresco de dieta, café o té Para el segundo nivel Desayuno: - Tortilla de cebolla con salmón - Muffins de dieta (preparados a base del huevo, queso y cremor tártaro, sin harina), con queso crema - Consomé, té o café Almuerzo: - Aguacate relleno de carne de cangrejo - Ensalada fresca con aceite y vinagre o aderezo para ensalada César - Una porción de pastel de queso (preparado a base de queso crema, huevos, gelatina sin sabor y edulcorante, sin harina) - Gaseosa o refresco de dieta, café o te Comida: - Parrillada mixta con salsa bearnesa - Ensalada - Gelatina con crema batida - Gaseosa o refresco de dieta, café o té Para el tercer nivel Desayuno: - Tortilla de salchichón y queso amarillo tipo munster u holandés. - Muffins de dieta (preparados a base de huevo, queso y cremor tártaro, sin harina) - Consomé, té o café Almuerzo: - Calabacín relleno - Rodajas de tomate con aliño de queso Roqueford - Cerveza sin alcohol (un vaso) - Café o té Comida: - Sopa vichyssoise (se prepara a base de caldo de pollo, con mantequilla, crema de leche, puerros, cebolleta picada y coliflor hervida). - Pollo a la barbacoa - Ensalada de verduras con aliño cremosos - 3 almendrados (galletas que se preparan con almendras molidas, coco rallado, extracto de vainilla, extracto de almendras, claras de huevo y jarabe de arce endulzado con edulcorante) - Gaseosa o refresco de dieta, café o té Para el cuarto nivel Desayuno: - Tostadas a la francesa con mermelada de fresa sin azúcar o con jarabe de arce de dieta - Tocineta ahumada - Consomé, té o café Almuerzo: - Quiche Lorraine (sin la corteza) - Ensalada César (una taza no muy apretada) - Helado de chocolate batido (endulzado con edulcorante) - Gaseosa o refresco de dieta, café o té Comida: - Ensalada de pollo sobre una hoja de lechuga - Rollos de carne con champiñones a la parrilla - Ensalada mixta con aliño. - Un vaso de vino blanco seco - Pastel de fresas y melón (sin azúcar) - Café o té Para el quinto nivel Desayuno - Media toronja - Huevos revueltos con tocineta - Muffins de dieta (preparados a base de huevo, queso y cremor tártaro, sin harina) - Consomé, té o café Almuerzo - Butifarra con chucrut - Requesón con aliño francés (vinagreta a las finas hierbas con estragón, cebolleta y perejil) - Tarta de cerezas (preparada con edulcorante) - Gaseosa o refresco de dieta, café o té Comida - Sopa de huevo - Cangrejo a la cantonesa (mezcla de carne de cangrejo, cebolla y champiñones salteados, a la que se le añade un poco de caldo de pescado para marinar y se rebosa con ajonjolí antes de servir) - Media taza de habichuelas con salsa de mantequilla - Pastel de lima (con edulcorante) - Té chino, y si desea, un vaso de vino seco Las reglas de la revolución dietética 1. No cuentes calorías 2. Coma cuantas comidas permitidas le sean necesarias para evitar el hambre 3. No coma cuando no tenga hambre 4. No crea que tiene que terminar todo lo que hay en el plato, sólo porque está ahí 5. Beba cuanta agua y líquidos libres de calorías requiera para calmar la sed. No restrinja la cantidad de líquido... pero tampoco es necesario que se fuerce a tomarlo. 6. Recuerde que son preferibles las comidas pequeñas y frecuentes. 7. Si siente debilidad a causa de una rápida pérdida de peso, quizá necesite sal. 8. Tome cada día una píldora multivitamínica extrafuerte. 9. Lea las etiquetas de las bebidas, los jarabes y los postres de bajo contenido calórico. Sólo le están permitidos aquellos que no contienen ni un solo hidrato de carbono.

Fecha: 07-09-2008
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