Categoría Gastronomia - Datos y Consejos Utiles

Una de sus grandes virtudes es que nunca cansa y, además de sano, es tan dúctil que sirve para mil preparaciones. Ya sea en una tartaleta rústica con champiñones; marinado con miel y jengibre o sencillamente asado a la miel y el estragón, el pollo es una verdadera fiesta al paladar. Ensalada de pollo 1 pechuga grande de pollo, limpia y desgrasada, previamente cocida en su tiempo justo (20 minutos, más o menos, según tamaño) en caldo de verduras, 1 cucharada rasa de polvos curry de buena calidad, 80 gramos de almendras peladas y ligeramente salteadas en algo de aceite, hasta dorarse y luego ligeramente saladas, 1/2 taza de buena mayonesa, 4 cucharadas de yogur natural, 2 cucharadas de chutney de mangos (cualquier trozo de mango, finamente picado), 1 cucharada de jugo de limón de Pica, algunas gotas de Tabasco (al gusto), 1 mango, no excesivamente grande, maduro, pero firme, 1 palta madura pero firme, 1 cebolla roja, cortada en dos a lo largo y luego en medialunas finas, una buena cantidad (1 bol) de hojas de ensaladas tiernas ?rúcula, corazón de lechuga milanesa, berros? limpias y secas, sal y pimienta del molinillo. Corte la pechuga en "tiras" desiguales, diagonales y no demasiado delgadas. Corte el mango y la palta de manera similar. En un pequeño bol combine mayonesa, polvos curry, yogur, chutney, jugo de limón y Tabasco. Salpimiente (probablemente casi ni necesite sal) y amalgame bien, logrando una crema suave. Reserve. En una ensaladera disponga bonitamente las hojas de ensalada, alternadas y mezcladas con la cebolla. Sobre ésta haga lo mismo con el pollo, el mango y la palta. Vierta sobre éstas la salsa al curry y esparza sobre todo las almendras doradas y saladas. Sirva, mezclando en la mesa. Supremas de pollo Para los limones asados: 12 tajadas de limón (de 2 limones con su cáscara), aceite de oliva. Pechugas de pollo: 4 medias pechugas, deshuesadas y sin piel, harina, 5 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 taza de buenas aceitunas verdes deshuesadas y cortadas en rodajas, 2 cucharadas de alcaparras (lavadas bajo agua fría corriente), 1 1/2 taza de caldo de ave, 50 gramos de mantequilla cortada en trocitos, 2 cucharadas de perejil picado. Para asar los limones: ponga las rodajas en una lata de horno forrada con papel de aluminio, en una sola capa. Pincélelas con aceite de oliva y espolvoree con sal. Llévelas a horno precalentado, medio, y ase hasta que estén algo secas y doradas en los bordes, aproximadamente unos 25 minutos. Transfiera las rebanadas a un plato y reserve. Salpimiente las pechugas de pollo y luego enharínelas por ambos lados, eliminando toda harina excedente. Caliente el aceite de oliva en una sartén, a llama alta. Luego fría en éste las pechugas, unos 3 minutos por lado. Agregue aceitunas y alcaparras. Agregue el caldo y lleve a hervor, raspando bien el fondo de la cacerola para recoger adherencias. Cocine a llama viva hasta que el líquido se reduzca a una pequeña salsa, dando vuelta las pechugas una vez durante el proceso (unos 5 a 6 minutos). Incorpore la mantequilla, las tajadas de limón asadas y el perejil, continuando la cocción hasta que la mantequilla se haya derretido. Verifique la sazón. Sirva, "salpicando" con algo más de perejil. Estas pechugas quedan muy bien acompañándolas de hojas de espinaca salteadas en algo de aceite de oliva hasta que estén apenas lacias. Pollo marinado con miel y Jengibre 4 mitades de pechuga de pollo, con hueso y piel. Para la marinada: 2 cucharadas de miel líquida, 1 trozo de jengibre fresco de un par de centímetros, pelado y rallado (o pasado por la prensa de ajo), 1 cucharadita rasa de jengibre en polvo, 1 diente de ajo aplastado, el jugo y la cáscara de medio limón de Pica, sal y pimienta del molinillo. Para la salsa: 1 mango maduro pero firme y no demasiado grande, el jugo y la cáscara de 1 limón de Pica, 1/2 pimiento rojo picado en trozos chiquitos, 1/2 cebolla roja finamente picada, 1/2 ají verde sin pepas y finamente picado, 2 cucharadas de hojas de cilantro (sólo hojas). Haga dos incisiones con un cuchillo en cada una de las mitades de la pechuga; salpimiéntelas y póngalas en una fuente de horno, baja y bastante justa. En un bol mezcle todos los ingredientes de la marinada, emulsionando bien, y vierta sobre las pechugas, dándolas vuelta para que queden bien cubiertas de marinada por ambos lados. Cubra con plástico de cocina y refrigere hasta el día siguiente (o bien desde la mañana hasta la noche). Precaliente el horno. Elimine el plástico que cubre la fuente del pollo y bañando bien nuevamente con su marinada, lleve el pollo al horno ya caliente por unos 20 a 30 minutos, según el tamaño de las pechugas. Mientras las pechugas se cocinan, pele el mango y córtelo en tajadas; luego píquelas en finos cuadritos. Agregue el resto de los ingredientes de la salsa, dejando algunas hojas de cilantro para el final, a modo de decoración. Sirva las pechugas con parte de la salsa vertida sobre éstas y el resto en una salsera. Acompañe con un pilaf de arroz al azafrán. Tartaleta rústica Para la masa: 250 gr de harina (sin polvos de hornear), 8 cucharadas de aceite de oliva, 10 cucharadas de agua tibia, sal. Para el relleno: 1 pechuga de pollo cocida, 1 bandeja de champiñones, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo aplastado, 1 cucharadita de polvos curry, 1/2 cucharadita de romero fresco, 1/2 cucharadita de tomillo fresco, 1/2 taza de crema, 2 huevos grandes (o 3 chicos), sal y pimienta del molinillo. Masa: Mezcle en un bol todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y elástica. Envuelva en plástico de cocina y refrigere por 1/2 hora. Para el relleno: limpie los champiñones y póngalos en una lata de horno junto al aceite y el diente de ajo. Hornéelos por 15 minutos. Deje enfriar y elimine el diente de ajo. Córtelos en tajadas, reservando su jugo. Desmenuce la pechuga sobre un bol y agregue los champiñones y su jugo. Añada el curry, el romero y el tomillo. Aparte, mezcle crema y huevos e incorpore al pollo. Salpimiente. Extienda la masa sobre un molde para tartaleta con fondo desmontable, previamente aceitado, presionando sobre el ángulo del fondo y subiendo la masa por el costado del molde, de manera que ésta sobrepase la orilla y dibuje un borde rústico. Vierta el relleno. Lleve a horno precalentado a temperatura media por cerca de 30 minutos o hasta que la tartaleta esté "cuajada" y dorada. Sirva caliente o tibia. Compañía de los vinos El socorrido pollo de hoy - manjar de lujo en épocas medievales, cuando aún correteaba suelto por los corrales y sabía más a pollo- es una carne blanca y moldeable que se aviene con la mayoría de los tintos suaves o esporádicamente con blancos complejos, si al cocinarlo intervienen ingredientes tan golosos como la miel, pasas, frutas o determinadas especias exóticas y orientales. Ahí tenemos como ejemplo el pollo marinado con miel, jengibre y salsa de mango, donde un chardonnay bien maduro de paladar untuoso y recuerdos a fruta madura y miel - precisamente- , hará una grata compañía. El mismo vino logra una buena alianza con la gustosa y perfumada ensalada de pollo al curry. Iremos subiendo un peldaño en intensidad y elegiremos un vino tinto ligero para la suprema con limones asados. Buscaremos frescura sin perder el buen volumen de un pinot noir con notas minerales del valle de San Antonio, zona pegada al mar. Y, finalmente, algo más musculoso también en tintos para la tartaleta con champiñones; pienso en un Cabernet Franc muy especiado, buena estructura y taninos redondos.

Fecha: 22-11-2008
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